いもたき(p.177)

レシピ協力:居長原信子さん(株式会社十和おかみさん市代表)

高知ではモクズガニのことを「ツガニ」と呼びます。

イタドリの花が咲く秋ごろから美味しい旬を迎えます。

本では「いもたき」と紹介されていますが、最近では主役の座が芋からカニに取って代わったのか「ツガニ汁」と呼ばれるようになってきました。

地域によって「ツガニ汁」の料理方は変わります。

高知県中部・東部などで一般的なのは生のまま石臼(もしくはミキサー)で潰し、濾した汁を沸かしてこごらせたもの。

四万十流域など西部ではカニは潰さず季節の野菜とともに「ちゃんこ鍋」のように仕上げます。

材料(4人分)

・ツガニ/小2匹(ボイルしたものを使用)
・こんにゃく/半丁
・里芋/3~4個
・油揚げ/1枚
・リュウキュウ/小1本
・ナス/中2本(※十和バージョン)
・調味料/濃口醤油、砂糖、酒、塩

作り方

ツガニのはかまを取り、甲羅を外す。

2つに割って、足に身の部分が繋がるようにしてむしり分ける。

「はかまの大きさでオスとメスを見分けるがよ。小さいのがオス、お腹全体を覆うほど大きいのがメス。メスのほうが卵を持っちょうき美味しいゆうわねぇ」

1人前500ccの水とともに鍋に入れる。

本来は生きたまま水から茹でるもんながやけんど、ボイルした時の茹で汁も使うとコクが増す。

「爪にある毛は取らんが。ここにお汁が染みて吸うと美味しいきね」

手作りこんにゃくは包丁で切るより手でちぎったほうが断面に味がしみやすくなる。

スプーンを使って切ってもいい。

一口大に切った里芋とこんにゃくをツガニの鍋に入れて煮る。

一口大に切ったナスは水にさらしてアク抜きをしてから、沸いた鍋に油揚げと一緒に加える。

味付けは醤油を濃くしたり、砂糖を加えて甘めに仕上げたりそれぞれのお好みで仕上げる。

「郷土料理ゆうがはそれぞれの家庭の味ながよ。いろいろ試して我が家の味を見つけてもらいたい。

野菜の状態やツガニの個体差もあるけん調理する度に条件が変わるろ?やき、決まった分量を伝え難いがよね」

リュウキュウは端の薄い部分だけ包丁でさーーーっと切り取る。

皮付きのまま乱切りし、水にさらしてアクを抜いてから、おろしぎわに加える。

「皮がしわいき生で食べる時は剥くけんど、煮たり焼いたりする時はそのまんまでえいがよ。色がキレイに仕上がるき、是非皮付きで食べてもらいたいと思うちょう」

できあがり!

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