大平かぶと鯨の煮物(p.173)

レシピ協力:越知町JA女性部

高知県内のあちこちで暮れに登場する鯨料理、主に大晦日に「年越しは大きいもんを食べないかん」と食される「縁起物」です。

葉ニンニクと一緒に炊きあわせてすき焼き風に仕上げるのが主流ですが、越知町では昔から伝統野菜の大きなかぶと共に煮ものにしてきたようです。かぶには育った地域の名前がつくので、本の中では「清水かぶ」と記載されていますが、現在は「大平かぶ」として数戸で栽培されています。生でかじったらまるで果物のように甘く苦味が全くありません。

材料

・大平かぶ・・500g(だいたい半個くらい)

・いわしウネス鯨・・・200g(本では100gとなってますが、今では正月など目出度い時には倍くらい使う)

・酒・・・・・大さじ2

・薄口醤油・・大さじ2

・さとう・・・大さじ1

・ゴマ油・・・少々

作り方

かぶはヒゲ根の部分だけ包丁で取り除いたら皮ごと使う。

「土の上に出ちゅうとこだっけ紫色になるかぶながよ。昔は紫かぶって言いよった」

横5〜6センチ、厚さは5ミリ程度に切りそろえる。

茎の部分も緑色がアクセントになるので使う。

鯨はタテに細切りにして、さっと湯通ししてからゴマ油で炒める。

「鯨の臭みを取るために湯通しするがやけんど、あんまり長く茹でたら鯨の旨味がのうなるきね」

水は一切加えず、酒と醤油を加えたらフタをして鯨が柔らかくなるまで煮る。(30分ほど)

鯨が柔らかくなったら砂糖で味付けし、かぶを加える。

「かぶを加えてからはササッとせんといかん。フタはもうせられんぞね、せっかくキレイな紫色と緑が死んでくるし、汁気も出てくるき」

かぶがモチっと仕上がったら出来上がり。

「鯨とかぶしか使うちゃあせんけんど、色目がきれいなきいろいろ加えちゅうみたいなろ?」

うちんくの台所

【越知町の台所】

鯨は庶民の口には高価なもの。昔は保存食としてどこの家庭でも引き出しに「干し鯨」があったもんやけんど、それも高うなった。

バラ肉や鶏もも肉を使うと、普段のおかずに美味しゅう食べれるよ。

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