蒸し鯛(p.220)

レシピ協力:土佐伝統食研究会のみなさん

材料

《皿鉢用》※この材料での作り方は→こちら
鯛 1尾(約1Kg)
おから 500g
  ごぼう 80~100g
  にんじん 80~100g
  干ししいたけ 4~5枚
  だし汁 カップ1/2
  砂糖 大さじ3/薄口しょうゆ 大さじ2
葉にんにく 4~5本
卵 5個
砂糖 130g
ゆで卵 1個
さつまいも 大1個
葉らん 4~5枚
《家庭用》※以下、作り方説明はこの材料
鯛 1尾(約20㎝)
おから 125g
 ごぼう 25g
 にんじん 25g
 干しシイタケ 1枚
 だし汁 25cc
 砂糖 大さじ2/3
 薄口しょうゆ 大さじ1/2
葉にんにく1~2本
卵 少々
砂糖 32g
ゆで卵 1個
さつまいも 大1個
葉らん 4~5枚

作り方

鯛はえらと内臓を除いて洗う。

ヒレと中骨を上身につけて背開きにし、薄く塩をして一晩冷蔵庫におく。

「骨付きにしちょいたらダシが出て美味しゅうなる。姿も綺麗に仕上がるがよ」

「家庭用のサイズなら塩をして1時間ばぁでもえい。おかずにするなら鯛じゃなくて鯖でもかまんぞね」

ごぼうはささがき、にんじんと水にもどしたしいたけは細かく切り、だしと調味料を加えて汁がなくなるまで煮る。

おからに煮上がった具材と、みじん切りの葉にんにく、卵、砂糖を加える。

「ニンニク葉が入らんと蒸し鯛じゃないと言われるばぁやき、必ず入れんといかん」

手を使ってよくこねる。

「おからは多すぎるばぁ作っちょいたらえい、残ったら冷凍保存できるきね。」

鯛の水気を取り、頭を左にしておからを形よく詰める。

「あんまりたっぷり詰めたらメタボな鯛になる。けんど少なかったらスカスカして貧相なき、ぼっちりに入れんといかん」

蒸し器に葉らんを敷き、その上に鯛をおく。
ヒレが開くように楊枝で止めて形を整える。
さつまいもと一緒に約45分蒸す。
「鯛にはしっかり塩味を、おからにはしっかり甘味を。蒸しゆう間にそれぞれが混ざり合ってぼっちり美味しゅうに仕上がるがよ」
「葉らんを敷いちょいたら、鍋から取り出すときに便利なが。無かったらキッチンペーパーでもかまん」
「お湯が沸いたら火加減は中火に。強火でガンガン蒸したら皮が破けてしまうき気をつけて」

さつま芋が蒸しあがったら出来上がりのサイン。

冷めたら皿に盛り、ゆで卵の黄身を裏ごしして鯛の表面に散らす。

うちんくの台所

香北・物部の方では「玉蒸し」と呼びます。

ゴボウや人参などは加えず、豆腐が入ります。

ニンニク葉はペースト状にして加えるため、全体が薄い翡翠色した仕上がりに。

ざっくりなレシピは→こちら

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