りゅうきゅうのすし(p.66)

レシピ協力:香美・物部農漁村女性グループ研究会のみなさん

「ふるさとの台所」に掲載されているのは、旧鏡村(現高知市鏡)のレシピです。

高知県一(ということは世界一)の柚子玉出荷量を誇る物部地域でのお寿司は、

醸造酢を加えず柚子酢100%で仕上げます。

うんと「酢が効いちゅう」こじゃんと土佐らしい寿司飯で、

目にも鮮やかな「田舎寿司」の代表格でもあるりゅうきゅうのお寿司を作ってみませんか?

※りゅうきゅうの大きさによっては寿司飯が余ります。

手巻き寿司にするなどお好みの食べ方にご利用ください。

材料(10本分)

【寿司飯】

・米/5合

・じゃこ/50g(柔らかいカチリがよい)

・新生姜/35g(古生姜は辛味が強いので20g)

・柚子酢/90cc

・砂糖/90g

・塩/15g

【りゅうきゅう】

・りゅうきゅう/巻き簾の長さに切ったもの10本

・塩/適宜

・柚子酢/ひたひたに浸かるくらい

【ナイラゲ】

・薄く切り分けたナイラゲ/10枚

・塩/適宜

・柚子酢/ひたひたに浸かるくらい

作り方

①生姜はみじん切りにして柚子酢につけておく。

②水を控えて炊いた白米に、砂糖・塩・①の柚子酢を順番に振り入れてさっとかき混ぜる。

③じゃこ・ゴマを入れて寿司飯の完成。

④りゅうきゅうは皮を剥き、内側に浅く包丁で切れ目を何本か入れて強めに塩をしてアクを抜く。

「りゅうきゅうにはうんとジケがあるき、塩で洗わないかんがよ」

⑤しんなりとしたりゅうきゅうを麺棒で広げる。

「広がりにくかったら後から包丁で切れ目を入れてもかまんぞね」

⑥軽く絞って水にさらして塩を抜いてから、柚子酢につけておく。

⑦ナイラゲも塩をした後柚子酢に漬けておく。

⑧巻き簾の上にギュッと酢を絞ったリュウキュウ、ナイラゲの順に重ねて寿司飯を盛り、巻き簾で巻いて押し寿司に仕上げる。


「出来立てのお寿司は崩れやすいき、すっかり冷めるまでおいちょいてから切ったらきれいに盛り付けれるよ」

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