鯖寿司

レシピ協力:土佐伝統食研究会

30年前にはあまりにスタンダード過ぎたのでしょうか、ふるさとの台所には掲載されていない「鯖寿司」です。一尾丸ごと頭から尻尾まで付いたまんまの「姿ずし」はハードルが高いのですが、「棒ずし」ならチャレンジしやすいと思います。寿司飯にも鯖にもしっかり柚子を効かせたお寿司は、翌日炙って「焼き鯖寿司」にして食べるのも土佐流。余ったら冷凍し電子レンジで温めなおしたら「蒸し寿司」としても楽しめます。

材料(4本分)

さば 1尾(700g以上、新鮮なもの)
 塩 身の3〜5%
 酢(ゆず) 魚の身が浸る量
米 4合(720ml)
合わせ酢
 酢(ゆず)70~80ml
 砂糖70〜80g
 塩 小さじ2(12g)
 生姜 50g
ごま 大さじ1

作り方

《前日の下処理》
さばを3枚におろして皮はつけたまま、
腹身の骨もとらず全体に塩をふり、一晩冷蔵庫に置く。
《約10時間後》
塩じめした切り身を冷水で洗い、キッチンペーパー等で水気を拭き、たっぷりの柚子酢に1時間ほど漬ける。

生姜は細かくみじん切りにして、合わせ酢に混ぜておく。

炊きたての熱いご飯にごまを振り、合わせ酢をしゃもじで切るようにして素早く混ぜあわせる。

「ごまを入れたら混ざり具合がひと目で分かるき便利なろう?」

うちわで扇ぐなど強めの風に当てて冷やし、4等分して軽く丸めておく。

頭の方から皮をむく。

「一気に剥がそうとしたら端の方の身が付いてくるき、指で押さえもって丁寧にせんといかんよ!」

腹の骨をすき取り、中骨にそって身を切り離し、中骨を取り除く。

「包丁で取るのが苦手やったら、毛抜きを使うて一本一本抜くがぁでもかまんきね」

それぞれの身の厚みを半分にするように切り開き、再び酢に戻して漬ける。

10分ほどで取り出す。
「背の方は厚みのある方から、腹の方は薄い方から。切り離してしまわんように注意深く包丁を入れんといかん」

巻きすを広げ、さばの皮側を下に置き、冷ましたすし飯を広げる。

「鯖にワサビを塗ったり、鯖とすし飯の間に大葉を挟んだりと好みでアレンジしてみて!」

きゅっ!

左右に寄せて端の方のすし飯も中に押しこみ、棒状に形を整える。

切る時は包丁をぬらし、ご飯が付いたらその都度濡れ布巾で拭いながら切り分ける。

「盛りつける時は奇数にするのが決まり。ふたぁつに割り切れる数じゃいかんがよ」

うちんくの台所

《N家》の台所

皮目をかいさま(上下ひっくり返し)にして棒寿司に仕上げます。ワサビもたっぷり、こじゃんと酒飲み仕様です。

《食家 雅》の台所

酢をかませる時間はうんと短くして、新鮮な鯖の甘味が感じられるほど。昆布で巻いて仕上げてあります。焼きサバ寿司も人気メニューのひとつ。

【食家 雅 syokka MIYABI】 
高知県高知市北本町1-13-3 上雅ビル 1F 
088-875-1566
※高知駅前から西へ461m
営業時間 17:00~24:00
     夜10時以降入店可、日曜営業
定休日 月曜日

《酒亭 どんこ》の台所

青紫蘇の香り、昆布の上品な甘さが絶妙の鯖寿司。

【酒亭 どんこ】
高知市はりまや町2-1-21(はりまや橋から高知駅方面へ、蓮池バス停のところ)
088-875-2424 
営業時間 (昼)11時半~売切御免 (夜)17時~23時  
定休日 無休(日・祝は昼は休み) 

《かもん亭》の台所

ふわりと上品な仕上がりの鯖のバッテラです。

【かもん亭】
高知県高知市はりまや町2-3-13(蓮池電停から東へ徒歩2分)
088-885-0855
営業時間17:30~25:00 
定休日火曜日

《筒》の台所

シュッとした味です、柚子酢がよう効いちょります。

【居酒屋 筒】
高知県高知市升形4-4 
088-824-9055 
営業時間:17:00~
定休日:土・日曜

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